17 Kasım 2019 Pazar

“Şaştım Aşı” Yanında “Eline Geçeni Doğra Salatası”

07 Kasım 2019, 18:22
“Şaştım Aşı” Yanında “Eline Geçeni Doğra Salatası”
Ayşei Yasemin Yüksel (Acemi Demirci)

Hiçbir salata tarifine rağbet etmem. Salata benim için ana yemekten de öndedir. 

Yemek saati deyince iki tat gelir aklıma. Bir, ocakta pişmiş dumanı tüten aş, bir de ne varsa yeşilinden kırmızısına, moruna, turuncusuna kâsede çiğden karıştırılmış olan. Yani salata.

Sofranın ocağa konmayan soğuk çeşnisi, salata.  Bahçeden tabağa bazen. Yeşilliklerin, otun bizde zeytinyağı ve limonla harmanlanmasıyken  farklı damak tatlarında çeşit çeşit soslarla başkalaşmış öğün. Çiftçilerin tarladaki, yolcuların yoldaki azıkları olan ekmek aralarına, dürümlere konulan yumurta, marul, dere otu, maydanoz, yeşil soğan bileşimi de salatanın ekmek arası olanı gibime gelir. 

Yemek programlarında etli tarifler verilirken o tarifler ille biberiye, kekik ile çeşnilenir. Et yemeğine göre ot da değişir. Diyelim ki etli sarmaya, dolmaya nane, mor fesleğen yani reyhan, dereotu girmezse o sarma da, dolma da çeşnisizdir. Malzemeden çalınmıştır. Dışarıda satılan zeytinyağlı sarmaların harçlarında hadi çam fıstığı çok pahalı anladık koymasınlar da kuşüzümünden dereotuna, fesleğenine, taze olmadı kuru nanesine yok. Belki bir gün önceki kuru fasulye pilavın pirinçlerinden mi dedirtecek kadar lapa, sadece tuz eklenmiş pirinçten ibaret hazır sarmaların çoğu. Yalancı dolmadan da  yalancılar. O yüzden ev sarması ile çarşı pazarın hem de  pek pahalı sarmaları arasındaki lezzet farkı uçurum kadar. Sarma, sadece üzüm yaprağı ve pirinç değil. 

Yemekten salata malzemesine her şey eskilerde bahçelerden, bahçe yoksa pazarlardan sağlanırmış. Bazen de çerçiler gelirmiş kimi şeyleri satmak için. At, eşek, katır üzerinde kumaşından buğdayına gezip satarlarmış köy köy. Seyyar pazarlar gibilermiş.

Şimdi cennet gibi bahçeler yok; sera cenneti marketler var. Eskilerde yaz, kış bahçelerde o mevsimin sebzesi, meyvesi yetişirken erzak yetişmediğinde kış zorlarmış. Şaşırıp kalırmış anneannelerimiz, ne pişireceğim diye. O zaman Anadolu kadını teldolabı, kileri yetikler,  ne buldularsa bir araya getirip yemek yaparmış. Böylece her defasında elde ne varsa onunla yapılan apayrı yemekler ortaya çıktığından  “şaştım aşı” denirmiş bu o anlık tariflere.

Bu çağın insanları  cep delik cepken delik olmadıkça, marketten, pazardan bir şeyler alabiliyor oldukça her mevsim her  şeyi bulup istedikleri yemeği yapabiliyor. Avakadolusuna kadar salatayı da.

Sofraların yeşil şenliği salatanın Sezar’a kadar adlandırılmışı, falanca usulden doğranmışlarını bırakalım restoran menülerinde kalsınlar.  Bana öyle gelir ki onlar ev salatasına hiç benzemiyor. Salata, içine patatesinden yumurtasına, yeşilliğinden her otuna, turpuna, şalgamına, havucuna bir  cümbüş olmalı.  Tarhlarda yan yana dizili yeşillikler, otlar, kâsede de birlikte salata olsun! 

Salataya maydanoz koysam aklım dereotunda, dereotu eklesem fesleğende kalınca birden ne bulunursa tencereye koyulup pişirilen şaştım aşı geldi aklıma hayli evvel. O zaman ne varsa çiğden yenecek,  tarifsiz bir salata yapmayı yeğlemiştim. Brokolide koyulur içine marul, pancar, havuç, saksıda kendiliğinden bitmiş semiz otu, tere, roka, ceviz de. “Elinde ne varsa kâseye doğra” salatası yapar oldum. Salatanın tarifi, modası olduğuna inanmam. Yeşillik aşuresi mantığı ile yanaşırım salataya. 

Anlattığım  usulde bir salataya, dağılmayan bir dilim beyaz peynir ya da rendesi de çok yakışıyor. Böyle bir kâse, yemek yapmaya üşenenler için de kestirmeden ve sağlıklı bir öğün. Yine de önce tüm malzemeleri  karbonata geçtiğimizden beri karbonatlı suda yıkayıp   süzmek elbette uğraştırıcı.  Musluk altına şöyle bir tutup da yıkandı saymak da var, içe siniyorsa. Salataya konulanların doğranış biçimleri farklı farklı. Yuvarlak, jülyen, ay ay, rendelenmiş. Ya da elle bölerek.

Macaristan’da tadını hiç unutmadığım bir salata yemiştik. Kâseyi görünce ne salatası olduğunu anlamaya çalışmıştım. Meğer taze yeşil soğanların beyaz kısımlarını önce ortadan kesip sonra onları da ortalarından uzunlamasına keserek beş, altı santimlik kâğıt parçaları gibi dilimlemişlerdi.  Yine Macaristan’da, kırmızı tuğladan, kümbet biçimindeki penceresiz tarihi yapıda, önce ısıtılmış tabaklar konulmuştu masaya,  tarihi giysiler içindeki sarışın Macar kızlarınca.  Fırınlanmış geyik eti yanında verdikleri salatayı yemekten geyik etinden çok az tadabilmiştim. Kafile, koca geyiği silip süpürüvermişti hemencecik. İncecik doğranmış lahana salatası muhteşemdi. Ayrı bir tatta, çeşnideydi.  Sanırım elma rendesi vardı içinde. Ne idi tam çıkaramadım. Tarifine de rastlamadım hiçbir yerde. 

Bulgaristan’daki bir restoranda, yerel oyunlar eşliğinde bir yandan da ortada  kuzu çevirme yapılırken masaya  getirilen salata, görsel olarak çok farklıydı. Tabağın ortasında, üçgen bir tepecik görünümündeki salatanın üstü beyaz peynir rendesi ile kaplandığından karlı bir dağı andırıyordu ilkten. Peynir rendesi altından domates, salatalık, soğan, maydanozlu bildik bizim salatamız çıktı çatalı değdirince. 

Sakız Adası’nda, bir küçük kâsesi altı Avro’dan, dağılmayan kuruca bir tür beyaz peynir olan,  üzerine kekik serpiştirilmiş feta peynirli salatadan tatmak, yemeği bayağı ucuza getirmek oluyor. Yoksa galiba yeterince yumuşatılamadığı için kafilenin çoğunun kedilere attığı ahtapot, balık yemek, yüz Avro’dan aşağı değil.  Feta peynirli salata, ikiye dilimlenmiş yedi, sekiz  kiraz domates, incecik birkaç renkli dolmalık biber halkası, dört zeytin, üç beş beyaz soğan halkası, birkaç dilim de salatalıktan oluşuyor. Sos, elbette zeytinyağı. 

Bizim salatalar gibisi yok, bu kesin. Çobanından, patates salatasından yumurta salatasına salata çeşidimiz bol. Elbette salatanın şölene dönüştüğü yerlerimiz de var. Hatay mesela.

Hatay’da bir restorana girdiğinizde yemekten önce masaya gelenler zeytinli, otlu bir toy havasında. Zahter salatasını sevmeyecek kimse yoktur. Aromalı salataların adresi, Hatay. Yine turistlerin çokça geldiği bizim bazı otellerimizde  lahana doğranıp üzerine kuru sultani üzüm serpiştirilerek  sunuluyor.

Bir de mayonezli salatalar var ki onlar ne kadar salatadır emin değilim. Yarı salata, yarı yemeğimsi. İçinde sosis olan bile var. Onlar, melez bir salata türü olmalı. Kimi salataların üzerine de alenen çiçek ya da yaprakları serpiştiriliyor. 

En güzel salata, çoban salatası olmalı. Dağın başında, domates, salatalık, maydanoz ve çobanların olmazsa olmazı kuru soğan ile yapılıp yufka ekmek çalınarak yenilen salata yani. Temiz havada, kır çiçekleri arasında. 

Salatanın ne tarihi isimler, ne kent isimleri ile adlandırılarak, ne de falanca usulle doğranmış olmasından ziyade baklagiller ile kuru meyvelerin bileşimi olan aşurenin muhteşem bileşimince bir  yeşillik, ot  kaynaşması, karışması olmasını yeğlerim. Mevsim salatası adı, kulağa en güzel geleni bu konuda. Mevsimin yeşilliği, otu ne ise, salata da o! 

Yemeksiz salata olur da salatasız yemek olmaz gibime gelir hep!
(Her hakkı saklıdır)
Ayşei Yasemin YÜKSEL (Acemi Demiri), 04.11.2019

Bu içeriğe yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    HAVA DURUMU
    Görüntülemek istediğiniz ili seçiniz:
    EN ÇOK OKUNANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    EN ÇOK YORUMLANANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    ARŞİV